О бретонских блюдах из гречневой крупы

Традиционные бретонские galettes sarrasin или просто galettes — тонкие блинчики из гречневой муки (Ble Noir), готовят с разными несладкими начинками. Традиционным считается Galette Complete - гречневый блин с сыром, ветчиной и яйцом. Популярен вариант с andouille (андуй) - с начинкой из свиных потрохов. Есть вариант Galette saucisse, когда в гречневый блинчик заворачивают свиную колбаску.

Сладкий вариант – с традиционной местной карамелью. Но тут предпочтительнее блинчики из белой муки.

Бретонцы делали из «черной пшеницы» - гречки - кушанье под названием «гру».По сути своей это не совсем обычная каша, приготовляемая в два приема.  Дробленая крупа соединялась с водой, молоком, соленым, опять же традиционно бретонским, сливочным маслом. Смесь нагревалась, превращаясь в густое тесто. В него вбивали куриное яйцо. Затем смесь охлаждалась и раскатывалась как обычное тесто. Его нарезали на кусочки и поджаривали на сливочном масле. Подавали блюдо и горячим, и холодным.

Отредактировано Ветер (2019-02-11 18:58:10)

Кухня Бретани - это местные зерновые, молоко, овощи и морепродукты.
В какой-то момент каши стали считаться пищей грубой, лишенной вкуса. Новая мода на кухонные изыски вышла из домов знати и постепенно стала завоевывать Францию, хотя в Бретани до сих пор живы многие традиции, кулинарные в том числе. Потому совсем неудивительно, что в начале ХХ века найти в Париже гречку было трудно. Да и сейчас, полагаю...

Отредактировано Ветер (2019-02-11 18:57:37)

А еще в Бретани из гречневой муки делают кашу (bouillie) - не из крупы, как у нас, а больше на манку похожую. Вот то, что Ветер описывает - первый этап - это оно и есть, хотя можно, конечно, добавить всяких вкусностей. Ее можно так есть, как кашу, а если осталась, то на следующий день можно нарезать на кусочки и есть холодной, а можно разогреть на масле.

Вот так это выглядит как каша:

А вот так, как такие гренки (groux):

Не пей вина, Гертруда… (с)

О «палёном» алкоголе в Европе «нашего» времени

Предупреждение: в тексте присутствует описание очень неприятных симптомов болезни.

Воду в "нашу эпоху" пить не любят, но иногда легче было отравиться вином, чем водой из Сены.

В 1572 г. в провинции Пуату разразилась странная эпидемия. Заболевшие бледнели, мёрзли, теряли аппетит и сон, или, наоборот, впадали в летаргию, испытывали беспокойство, приступы гнева или меланхолии. Потом присоединялись головные боли, боли в груди, изжога, жажда, постоянная тошнота, рвота желчью, задержка мочи, неукротимая диарея, повторяющиеся рези в желудке, кишечные колики, нестерпимые боли в пояснице, в боках, в паху, в руках и ногах, которые буквально разрывали пациента на части. Сознание становилось спутанным. Затем могла открыться горячка, которая знаменовала собой наступление кризиса и вскоре проходила. Далее болезнь развивалась по трем сценариям:

1. переходила в хроническую форму, и время от времени напоминала о себе горячками, кишечными коликами, или приступами ревматизма и болями, напоминающими подагру, или различными неврологическими (преходящая слепота, глухота, нарушения речи, судороги) и психическими симптомами. Это был самый благоприятный исход;

2. боли прекращались, жар спадал, и пациент уже считал себя на пути к выздоровлению, когда его разбивал вялый паралич, не поддающийся лечению. Чувствительность сохранялась: больной испытывал весьма причудливые ощущения – будто его колют иголками, однако руки и ноги ему больше не повиновались;

3. боли прекращались, наступала кратковременная слепота, затем следовала серия эпилептических приступов. Такие пациенты чаще всего впадали в состояние, напоминающее кому, и умирали.

Раз объявившись в Пуату, загадочная хворь возвращалась ежегодно (чаще всего осенью) в течение 60-70 лет, и большинство жителей провинции страдали ей на протяжении поколений. Острая форма могла тянуться до года. Но еще чаще болезнь протекала не остро, а  хронически. Тогда симптомы возникали независимо друг от друга в разное время и принимались за проявление других недугов: задержку мочи медики объясняли камнями в мочевом пузыре, судороги – эпилепсией, головную боль, внезапную слепоту и рвоту – мигренью, видения и бред – приступами безумия, боли в пояснице и ногах – ревматизмом и подагрой, и так далее. Также у женщин нередко случались выкидыши, мертворождения или рождались слабоумные дети. Мужчины становились бесплодными.

Франсуа Ситуа, описавший эту болезнь в 1616 г., дал ей название «пуатевенские колики». Однако неверно было бы считать, что эта болезнь была характерна только для жителей Пуату. Подобные эпидемии периодически вспыхивали в конце XV – начале XVIII вв. по всей Европе: в других провинциях Франции, в Южной Германии, в Италии, в Швейцарии, в Моравии, в Голландии, в Англии. Еще одно название "колик Пуату" - "мадридская колика" (правда, фиксируется оно, кажется, только в XVIII в.). Испанцы и португальцы завезли эту болезнь в Индии, где от нее серьезно пострадало коренное население. Случались эпидемии и на кораблях.

Лечили «пуатевенские колики» обычными методами XVII в.: обильным кровопусканием, опиатами и ртутью.

Медики видели причину недуга в местном алкоголе (вине, сидре, позднее – в роме) и были не так уж неправы. В конце XV – XVII вв. на территории Европы установилась холодная и дождливая погода, солнечных дней было мало, и виноград не успевал вызревать. Вино из такого недозревшего винограда и сидр из кислых яблок, по мнению «наших современников», превращались в отраву и вызывали болезнь.

Настоящая причина «пуатевенских колик» была обнаружена только в 1696 г. немецким врачом Гоккелем. Алкоголь, и в самом деле, был отравлен. Однако виной тому было не кислое сырье, из которого его производили, а подсластитель, который добавляли в готовый напиток, чтобы улучшить его вкус. Свинцовый сахар.

Свинцовый сахар – ацетат свинца, представляет собой бесцветные, прозрачные кристаллы, очень сладкие на вкус и смертельно опасные. Обладает нейротоксичным действием на организм. Хорошо растворяется в воде.

Рецепт, как спасти прокисшее вино, был известен со времен Римской империи и мало изменился. В сосуд с виноградным соком или уксусом насыпали свинцовый глёт (порошок оксида свинца) и уваривали эту смесь, пока она не превращалась в густой сладкий сироп, называвшийся «сапа» или sabe. Потом добавляли некоторое количество вина и снова уваривали. Сапа была высокотоксичной и содержала 1600 мг свинца на литр. Получившийся сироп фильтровали и добавляли в готовое вино из рассчета 10-20 капель на 3-4 унции вина. Сапа осветляла мутные вина и превращала откровенную кислятину в лучший кларет, как писал Гоккель. Главное было не переборщить с количеством сиропа, иначе приторный вкус мог отпугнуть покупателей. Сапа также была отличным консервантом, и вино не прокисало при транспортировке. Еще ее использовали в кулинарии: при приготовлении соусов и мясных блюд.

Иногда свинцовый глёт добавляли прямо в чан с вином. Об опасности свинца «наши современники» почему-то не задумывались. В XV в. появлялись папские буллы, запрещавшие добавлять в вино различные примеси, в том числе свинец. Однако медики «нашей эпохи» одобряли его использование в виноделии.

Концентрация свинца в готовом продукте была разной. В испанских крепленых винах его содержание было 0,3-2 мг/л. Слечь с острым отравлением от бокала или даже бутылки такого вина было нельзя. Но при регулярном употреблении в течение жизни человек рисковал заработать различные хронические болезни или сойти с ума.

Для острого отравления достаточно было концентрации 7,5-8 мг/л, при условии, что человек выпивал не меньше литра вина в день. Симптомы болезни развивались за две недели. При умеренном употреблении такого вина первые симптомы болезни появлялись через год-два. Известно содержание свинца в винах, которые пили во время эпидемий XVII в., – оно достигало 20-70 мг/л. Это очень высокая доза, и симптомы могли развиться стремительно – за один-пять дней.

Проблема еще была в том, что свинцовый глёт нередко добавляли в вино «на глаз», без всяких расчетов.

В Париже «нашего времени» процветает целый бизнес: прокисшее вино, которое продают для производства уксуса, скупается умельцами, которые добавляют в него сапу и снова продают уже как сладкое вино. Я думаю, кувшин свинцового вина вполне могут подсунуть незадачливому покупателю в каком-нибудь кабаке похуже. Бывали случаи отравления и в приличных домах.

Свинец полностью не выводится из организма и продолжает отравлять человека, даже когда симптомы острой болезни отступили. Поэтому, дамы и господа, берегитесь вина из винограда, выращенного в тот год, когда лето было холодным и дождливым. Мы не знаем об опасности свинца, но знаем, что кислый виноград – ядовит. Берегитесь слишком сладкого местного вина – это явно кислятина, которую подсластили. Берегитесь испанских крепленых вин, особенно в колониях. Господа англичане, осторожнее с сидром: на Туманном Альбионе чаще травятся сидром, а не вином. Господа пираты и моряки – вам хуже всех, вы пьете то, что погрузили на корабль, а в долгие рейды обычно брали свинцовые вина – чтобы не портились.

В "Мемуарах M.L.C.D.R." есть интересная деталь: когда Рошфор от досады слёг с сильнейшими коликами и диареей и бессонницей, первый вопрос, который задал ему лекарь: "Не злоупотребляли ли вы вином?" Затем врач добавил, что "если Рошфор пьянствовал, то дела его плохи, а если нет, то надежда еще остается". Все симптомы у героя Куртиля развились за семь-восемь дней. Рошфор называл свою болезнь дизентерией, а лекарь, похоже, сразу заподозрил отравление вином.

Позднее у Рошфора была еще горячка от неумеренности за столом в гостях у графа де Ла Шапелля. Болезнь тоже развилась постепенно, тянулась очень долго, не поддавалась лечению и считалась смертельно опасной. От нее, согласно Куртилю, скончался маркиз де Отфор, конюший Анны Австрийской. Рошфор выжил (он вообще живучий), однако позднее у него начались боли, напоминающие подагру, но быстро проходившие, и ревматические боли.

Человеку, отравившемуся свинцом, противопоказано нервное напряжение, так как оно может спровоцировать рецидив болезни.

Единственным средством снизить уровень свинцовой интоксикации в организме, доступным в "нашу" эпоху были кисломолочные продукты и продукты, богатые пектином.

По материалам исследования Josef Eisinger Lead and wine: Eberhard Gockel and the Colica Pictonum. Medical history. August 1982, 29 p. и некоторым другим источникам.

Отредактировано Rotondis (2019-09-25 14:22:43)

Продолжая тему утоления жажды: где парижане брали питьевую воду?

Половина питевой воды, потребляемой городом, поступала из Сены и была плохого качества. Привычки кипятить воду у "наших" современников, как я понимаю, нет. Такие рецепты были. Но расходовать дрова, тратить лишние деньги? Мало у кого есть такая возможность. Чтобы сделать воду пригодной для питья, ее процеживали и смешивали с вином в разных пропорциях. Или настаивали ее на лекарственных травах.

С 1608 г. вода из Сены подавалась в город с помощью помпы, сконструированной под Новым мостом и названной "Самаритянка". "Самаритянка" снабжала водой Лувр и Тюильри.

Но река была не единственным источником воды в городе. В Париже были публичные колодцы: Хороший колодец, вырытый еще в XIII в., - в приходе Сент-Этье́н-дю-Мон (rue du Bon-Puits, с 1540 г. также rue de Fortune, но старое название парижане помнили), Говорящий колодец в приходе Сен-Жермен-л'Оксеруа, колодцы на современной rue Aubriot (в "наше" время rue du Puits - Колодезная улица), Железный колодец, известный с 1539 г. и другие. Вода в этих колодцах была не самой чистой с современной точки зрения (подземные воды в Париже залегают неглубоко), но все же лучше, чем в Сене.

Еще одним источником питьевой воды были фонтаны. Согласно информации на английском языке, фонтаны были публичными, и набирать воду из них мог любой парижанин. Вода в них поступала из пригородных родников - по акведукам. Акведуков было три - два средневековых, которые уже плохо справлялись с нагрузкой, и третий - новый, построенный в 1613-1623 гг. Вода подавалась по свинцовым трубам и не была полезной для здоровья. Правда, "мы" об этом не подозреваем. А, вообще, как гласит молва, простую воду во Франции пьют только куры да бедняки.

Еще один источник

Отредактировано Rotondis (2019-10-31 10:45:57)

Ответ на вопрос г-на де Вентьевра оказался положительным: крыжовник есть.

Абрахам Хиббенс, 1630 год

Флорис ван де Схоотен, 1630 год, спасибо Рыбе с Дюмании за наводку. На заднем плане, между прочим, Христос в Эммаусе.

Во Франции нашего времени натюрмортов не рисуют, но крыжовник, безусловно, существует и называется "макрельная смородина" (groseille à macquereau; groseille "смородина" это красная смородина, а черная, которая сейчас называется cassis, тогда называлась еще groseille noire "черная смородина"). Крыжовник, судя по тому, что пишут все французские источники, которые мне удалось найти, использовался для приготовления кислого соуса для макрели, отсюда название. В современной Франции в общей культуре его нет, но я находил упоминания о нем как о странном лакомстве из детства "у бабушки на даче" (кстати, так же и в современной Голландии).

В этой статье описывается история фруктов в Европе и, в частности, есть списки фруктов, росших в монастырских садах в Средневековье. Из того, что нам не придет в голову навскидку: фиги, айва, мушмула, ирга (в Провансе) и барбарис.

Подпись автора

Qui a la force a souvent la raison.

Отыскал целую книгу про свеклу, а в ней много всего интересного. Оказывается, хотя свеклу выращивали в Древней Греции, ели не ее корни (белые или черные), а ботву (которые по вкусу, говорят, напоминает шпинат). Корни свеклы начали использовать в Древнем Риме, но сперва только как медицинское средство. К двенадцатому веку уже известно об употреблении в пищу корней свеклы, но их описывают как белые и сравнивают с пастернаком.

Первое упоминание красной свеклы в Италии относится к 1530 году, а в 1558 и даже в 1576 годах в Германии и в Нидерландах красную свеклу описывают как новшество и редкость.

Во Франции в 1629 году ботаник Оливье де Серре (Olivier de Serres) в своей книге Théâtre d’Agriculture описывает как новый вид пастернака свеклу из Италии (но по-французски репа это rave, а свекла - betterave, Серре пишет это слово через дефис, bette-rave), полностью съедобный и с толстым красным корнем. То есть в наше время, похоже, свекла зачастую еще не красная, но существуют и красные (и даже фиолетовые) сорта, а в Англии упоминаются и зеленые, и сок красной свеклы используется как краситель.

Книга короткая, интересная и увлекательная, даже с парочкой средневековых рецептов, но по-английски.

P.S. В России ботву тоже ели (даже есть такое блюдо - ботвинья). Я сперва думал, что слово это, если отбросить суффикс -ва, родственное с английским beet и французским bette(-rave), которые оба происходят от латинского beta, но вот Фасмер не согласен. А в испанском и в португальском используют арабское заимствование, acelga.

Подпись автора

Qui a la force a souvent la raison.

Англоязычная хронология появления различных продуктов питания, с рецептами. Употреблять приходится с осторожностью, т.к. там не всегда понятно, когда продукт дошел до Европы, если он появился где-то еще. Но все равно полезно заглядывать.

Круассанов, к примеру, у нас еще нет, а пряники давно есть.

https://foodtimeline.org/index.html